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干烧大虾的虾肉为什么要切长形片

2020-09-16 13:27:00

干烧大虾制作原料的选择较为讲求(大虾虽然不要求必须鲜活,但必须极鲜),就是在虾肉的刀工成型上也是有一定的规矩的。总的原则就是虾肉不宜切制过碎,要保持原有的自然长度。由于虾肉成菜以后,其形状和虾很类似,有利于菜肴的整体形状,装入鱼盘后,从外形上看有整齐划一的效果。如果虾肉切得过碎,虽然也裹上了蛋糊,但是成菜以后,依然不能给人以整的感觉,而是以断的形状出现在菜肴中。这样的虾肉形状让人想起虾仁,而此菜成了干烧虾仁而不是干烧大虾了。较长形的虾片可以保持虾的鲜味浓而不散,特别是再裹上一层蛋糊。如果虾肉过小,在食用时,吃蛋糊的感觉是很浓的,好像完全没吃虾肉的口感,从菜肴的质量来看,绝对不能出现这样的口感。

正确的虾肉加工方法应是,对虾取来以后(保鲜者为佳),剥尽表皮,用清水漂洗干净,用刀在虾肉中间剖开,挑尽虾线,片尽虾肉表皮,清洗干净。其长其宽,其形其状,基本上都是以原有的虾肉为标准。

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